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La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de comida rápida. Métodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Peróxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el procesamiento de frituras.
rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento. La intensidad de estas reacciones dependen del tratamiento, de la duración, del medio de freído y del tipo de alimento utilizado [5].
El Diferencia clave entre la rancidez hidrolítica y oxidativa es que la rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando los triglicéridos sufren hidrólisis y la liberación de los ácidos grasos libres, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción química del aceite con oxígeno.
Recursos Educativos UNAM: Rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. Inicio. Recursos Educativos. Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud.
21 de oct. de 2023 · La rancidez ocurre cuando las grasas y los aceites en los alimentos sufren hidrólisis u oxidación cuando están expuestos al aire, la luz, la humedad y la actividad bacteriana. Esto hace que los alimentos sean indeseables para el consumo.
7 de ene. de 2022 · Lípidos - 3. Rancidez Hidrolítica y Rancidez Oxidativa. Propiedad intelectual: El material que se presenta y se ofrece gratuitamente en este canal de YouTube, ha sido desarrollado en...
