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La desnaturalización y precipitación de la caseína de la leche, después de calentarla. La caseína (del latín caseus, «queso») es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfocaseinato predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (sal de calcio) o caseinógeno. Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.
La Caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos principales, clasificándose en función de su solubilidad a pH 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína) en: 1) Caseínas, 2) Proteínas del suero y 3) Proteínas que forman parte de la membrana del glóbulo graso.
Los pegamentos a base de caseína se formulan a partir de caseína, agua y álcalis (generalmente una mezcla de cal hidratada e hidróxido de sodio). La leche se desnata para eliminar la grasa, luego la leche se agria para que la caseína se precipite como cuajada de leche.
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como α s1, α s2, (la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ.
Las caseínas son, junto con las proteínas del lactosuero, una de las dos principales proteínas de la leche. Constituyen alrededor del 80% de las proteínas en las leches de vaca, oveja y cabra, el 50% en la leche equina y el 24% en la humana.
