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Determinación de rancidez . El índice de peróxidos es el indicador de la rancidez oxidativa primaria en aceites y grasas. Se determinó por duplicado de acuerdo con el método indicado por la NMX-F-154-1987, con muestras de un gramo. La muestra
Determinación de rancidez . El índice de peróxidos es el indicador de la rancidez oxidativa primaria en aceites y grasas. Se determinó por duplicado de acuerdo con el método indicado por la NMX-F-154-1987, con muestras de un gramo. La muestra
11 de ene. de 2017 · Se llevó a cabo el freído repetido en aceite de maíz adicionado con 0.01% de TBHQ como antioxidante en barritas de pescado, con el fin de analizar su desempeño en esta operación. Se usaron 3 L de aceite, y se frieron 50 lotes de barritas de pescado (80 g por lote), cada lote se sometió a freído a 180°C por 3 min. Con fines de comparación, se frieron papas a la francesa bajo las mismas ...
14 de jun. de 2021 · La rancidez hidrolítica o lipólisis se debe a la acción de las lipasas sobre los enlaces ester de los triglicéridos de las grasas, y es muy notable en alimentos que contengan altas concentraciones de ácidos volátiles de cadena corta (C 4- C12). La hidrólisis es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas.
15 de jul. de 2021 · 7 min leitura. A formação de odores e sabores estranhos e desagradáveis em óleos e gorduras e nos alimentos que as contêm como batatas e salgadinhos fritos, macarrão instantâneo, biscoitos amanteigados, entre outros, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade, podendo também implicar em riscos de segurança dos ...
Este documento describe el proceso de lipolisis o rancidez hidrolítica en los aceites y grasas. La lipolisis ocurre por la hidrólisis del enlace éster entre el glicerol y los ácidos grasos, catalizada por enzimas lipasas presentes en plantas, animales y microorganismos. Los aceites más susceptibles son los de origen marino y vegetal. La prevención incluye controlar la temperatura y luz ...
La autooxidación o rancidez oxidativa es una de las reacciones más importantes de los ácidos grasos (principalmente insaturados), debido a que es única en estos compuestos. Se lleva a cabo al exponer un alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxígeno (Schaich, 2005; Landines & Zambrano, 2009).
